Σημαντική άνοδο γνωρίζει η κατανάλωση της επιτραπέζιας ελιάς σε παγκόσμιο επίπεδο. Για την περίοδο 2017-18 το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (IOC) προβλέπει αύξηση κατά 4% στην παραγωγή της επιτραπέζιας ελιάς, αγγίζοντας έτσι τους 2.953.000 τόνους.
Σύμφωνα με συγκεκριμένη έκθεση, στην Ελλάδα αναμένεται αύξηση της παραγωγής κατά 31%, ενώ στην Ιταλία κατά 20%. Αντίθετα, ο βασικός ανταγωνιστής της Ελλάδας, η Ισπανία, αναμένεται να δει μείωση κατά 12%, σε σχέση με τον προηγούμενο χρόνο. Παραγωγή ρεκόρ αναμένουν ακόμη η Αίγυπτος και η Τουρκία με 650.000 και 455.000 τόνους αντίστοιχα.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα των εξαγωγών της ελληνικής επιτραπέζιας ελιάς είναι η επιχείρηση του Γιώργου Σακελλαρόπουλος. Ο ίδιος έχει υπό την επίβλεψή του κτήματα με ελαιόδεντρα στην περιοχή της Σπάρτης στη Λακωνία, με την παραγωγή του να κατευθύνεται επί το πλείστον σε αγορές του εξωτερικού. Από το 2012 έχει κατακτήσει 75 βραβεία, ωστόσο αυτό δεν τον καθησυχάζει καθώς θα βρεθεί στο Λονδίνο όπου θα λάβει μέρος στο διαγωνισμό επιτραπέζιων ελιών London ITOC (International Table Olive Competitions) 2018, που θα διεξαχθεί στις 14 και 15 Απριλίου στην βρετανική πρωτεύουσα. «Στόχος μας είναι να αναγνωριστεί η ποιότητά μας και στο Λονδίνο», δηλώνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Σακελλαρόπουλος.
Ο ίδιος καλλιεργεί ελιές ποικιλιών «Κορωνέϊκης» και «Καλαμών», με πλήρως βιολογικό τρόπο, πιστοποιημένες από τον οργανισμό ελέγχου και πιστοποίησης ΒΙΟ-ΕΛΛΑΣ. Μεταξύ άλλων παράγει επιτραπέζια ελιά και ελαιόλαδο. Όσον αφορά το ποιο από τα δύο προϊόντα έχει το μεγαλύτερο κέρδος υπογράμμισε στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ότι αυτό εξαρτάται τόσο από την ποιότητα όσο και από τη χρονιά. «Επίσης, είναι δύσκολο να πούμε ότι η επιτραπέζια ελιά έχει περισσότερα κέρδη, επειδή η τιμή της ίσως είναι λίγο υψηλότερη από το ελαιόλαδο, ωστόσο έχει περισσότερα έξοδα για τον καλλιεργητή», είπε και τόνισε ότι «υπάρχουν προϊόντα που πέρα από τα γευστικά και χαρακτηριστικά και τις βραβεύσεις έχουν και γεωπροστατευτικές ιδιότητες».
«Βρισκόμαστε στον χώρο των Functional foods, που στο εξωτερικό είναι πάρα πολύ γνωστές. Αυτό σημαίνει, πως είμαστε μικρές παραγωγές, που έχουν ένα τρόφιμο που το καταναλώνεις και κάνει καλό στην υγεία σου», πρόσθεσε ο κ. Σακελλαρόπουλος.
Τέσσερις ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς
Σε τέσσερις ανέρχονται οι πιο γνωστές ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς στην Ελλάδα. Αυτές είναι η Κονσερβοελιά, η ελιά Καλάμων, η ελιά Χαλκιδικής και η θρουμποελιά.
Η Κονσερβοελιά ή αλλιώς Αμφίσσης ή Βολιώτικη είναι η πιο μεγαλόκαρπη επιτραπέζια ελληνική ποικιλία ελιάς. Καλλιεργείται συνήθως κάτω από ξερικές συνθήκες στην περιοχή του Πηλίου και γύρω από την πόλη της Άμφισσας. Η ωρίμανσή της αρχίζει από τα μέσα Νοεμβρίου και παρατείνεται μέχρι και το Φεβρουάριο.
Μεσόκαρπη είναι η ελιά Καλάμων. Καλλιεργείται, τόσο στα πεδινά όσο και στα ημιορεινά μέχρι και τα 600 μέτρα, με την καλύτερη ποιότητα να εξασφαλίζεται από ελαιόδεντρα των ημιορεινών περιοχών. Τη συναντάμε σε μεγάλη έκταση γύρω από την Καλαμάτα και σε μικρότερη έκταση σε άλλες περιοχές της Ελλάδας.
Η ελιά Χαλκιδικής έχει μεγάλο καρπό για αυτό είναι και γνωστή ως «γαϊδουροελιά». Καλλιεργείται εξ’ ολοκλήρου σχεδόν στη Χαλκιδική.
Τέλος, η θρουμποελιά, έχει την ιδιότητα κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης να ξεπικρίζει πάνω στο δένδρο από μόνη της. Καλλιεργείται στο νομό Αττικής, σε νησιά του Αιγαίου όπως η Χίος, η Σάμος και η Νάξος, καθώς στην Κρήτη και στη Θάσο.
Τρόποι συγκομιδής
Παραδοσιακός τρόπος συγκομιδής είναι η τεχνική του «αρμέγματος» με τα χέρια ή πλαστικά χτένια, καθώς έτσι αποφεύγονται τραυματισμοί που αλλοιώνουν το τελικό προϊόν, έχοντας όμως υψηλότερο κόστος. Επίσης, η μηχανική συγκομιδή του καρπού με δονητές προσαρμοσμένους σε τρακτέρ ή είναι φορητοί προσφέρουν πολύ καλά αποτελέσματα.
Αντίθετα, τραύματα στον καρπό που θα έχει ως αποτέλεσμα την κατακόρυφη πτώση της ποιότητας μπορεί να επιφέρει η μέθοδος του ραβδισμού και έτσι πρέπει να αποφεύγεται.
Τρόποι επεξεργασίας
Μετά τη συγκομιδή οι ελιές πλένονται και ξεπικρίζουν σε διάλυμα άλμης, μια διαδικασία που μπορεί να διαρκέσει μέχρι και τρεις μήνες. Έτσι, οι ελιές ωριμάζουν χάρη στα ένζυμα τους, από τα οποία παράγεται γαλακτικό οξύ, ένα φυσικό συντηρητικό. Κατόπιν συσκευάζονται σε γυάλινα βάζα και μεταλλικές κονσέρβες μέσα σε άλμη ή σε συσκευασίες με κενό αέρος (vacuum) ή με τροποποιημένη ατμόσφαιρα (μείγμα αζώτου και διοξειδίου, που δεν επηρεάζει τη γεύση τους). Αυτή είναι η φυσική μέθοδος επεξεργασίας.
Υπάρχει επίσης το ξεπίκρισμα με καυστικό νάτριο. Αυτή η μέθοδος αφορά κυρίως τις πράσινες ελιές, που χρειάζονται μέχρι και 8 μήνες για να ξεπικρίσουν. Οι ελιές μένουν σε διάλυμα σόδας για περίπου 14 ώρες, που διαλύει την ελευρωπαΐνη, την ουσία που πικρίζει την ελιά. Έπειτα, αφού ξεπλυθούν διεξοδικά από τα υπολείμματα της σόδας, μπαίνουν σε άλμη, και έτσι είναι έτοιμες σε διάστημα μόλις δύο μηνών. Η χρήση της σόδας πρέπει να είναι απολύτως ελεγχόμενη, καθώς διαποτίζει τη σάρκα και καταστρέφει τις πολυφαινόλες (σ.σ. αντιοξειδωτικές ουσίες). Η χρήση της απαγορεύεται στις βιολογικές ελιές.
Υπάρχουν, ακόμη, τεχνητά μαύρες ελιές. Χρησιμοποιούνται κυρίως ελιές β? διαλογής (με μώλωπες, χτυπήματα από τη μεταφορά κ.λπ.), που εμβαπτίζονται σε καυστικό νάτριο για να ωριμάσουν γρήγορα. Τις ξεχωρίζουμε από το έντονο, λαμπερό, αφύσικo μαύρο και ομοιόμορφο χρώμα. Είναι ουδέτερες στη γεύση (κάποιοι τις ονομάζουν και γλυκές ελιές). Τέτοιες είναι συνήθως οι ελιές εισαγωγής.
Χαρακτηριστικά ποιότητας
Μέχρι στιγμής, επίσημα κριτήρια επιλογής της καλύτερης ποιότητας δεν έχουν θεσπιστεί. Σημαντικό ρόλο πάντως παίζει η εμφάνιση, η γεύση και η ασφάλεια του τελικού προϊόντος. Πάντως, τα κριτήρια διαφέρουν ανάμεσα στους καταναλωτές καθώς κάποιοι προτιμούν ελιές λιγότερο ή περισσότερο αλμυρές ή πικρές ή σκληρές. Ωστόσο, σε αυτό που συμφωνούν όλοι είναι πως κανείς τους δεν θα κατανάλωνε μια ελιά που δεν είχε την κατάλληλη μυρωδιά, όπως και αν η ασφάλιση του προϊόντος δεν ήταν η κατάλληλη.
Βρώσιμη ελιά και υγεία
Τα θετικά οφέλη που έχει ο καρπός της ελιάς στην υγεία του ανθρώπου, είναι γνωστά εδώ και πάρα πολλά χρονιά. Μεταξύ άλλων, η επιτραπέζια ελιά έχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών Α και Ε, οι οποίες συμβάλουν στην καλή υγεία του δέρματος. Επίσης, περιέχει σε μικρότερες ποσότητες βιταμίνες Β1, Β6 και Β12, που βελτιώνουν τη λειτουργία του νευρικού συστήματος, ενισχύοντας παράλληλα τον μεταβολισμό.
Είναι πλούσιες σε φαινολικές ενώσεις που βοηθούν τη λειτουργία της καρδιάς και την πρόληψη του καρκίνου και σε ιχνοστοιχεία όπως το σίδηρο, φώσφορο, ασβέστιο και κάλιο, ενώ τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και οι τοκοφερόλες που περιέχονται στις ελιές έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, προσφέροντας προστασία από καρδιαγγειακά νοσήματα, εγκεφαλικά και καρκίνο.
ΠΗΓΗ: ΑΠΕ-ΜΠΕ
