Interview/Ηλ. Μαμαλάκης: “Πολύ ενδιαφέρουσα η κερκυραϊκή κουζίνα”

Ένας πραγματικός φίλος της Κέρκυρας, ο Ηλίας Μαμαλάκης είχε έρθει πρόσφατα στο νησί και το Corfu Magazine δεν έχασε την ευκαιρία να τον συναντήσει και να μάθει τις απόψεις του για την πρωτεύουσα των Επτανήσων αλλά, φυσικά, και για τις γεύσεις της.

Ένας από τους πιο αγαπητούς μάγειρες της χώρας, ο Ηλίας Μαμαλάκης, ο άνθρωπος εκείνος, που επί της ουσίας, έβαλε τη μαγειρική στη “μικρή οθόνη”, βρέθηκε στην Κέρκυρα, λόγω επαγγελματικών υποχρεώσεων.
Το Corfu Magazine τον προσέγγισε κι αυτός ευγενικός όπως πάντα δεν αρνήθηκε να παραχωρήσει μια συνέντευξη που περιλάμβανε τη δική του προσωπική ιστορία, τις απόψεις του για την μαγειρική, τα πάμπολλα ταξίδια αλλά βεβαίως και πολύ… Κέρκυρα (από τον… Καποδίστρια μέχρι το… σοφρίτο).
Με τον κ. Μαμαλάκη να δηλώνει “πολύ φίλος της Κέρκυρας”, αφού όπως υποστήριξε κάθε χρόνο έρχεται στο νησί είτε λόγω επαγγέλματος, είτε ιδιωτικά.
Μάλιστα, μας υπενθύμισε πως εδώ έχει γυρίσει και ένα επεισόδιο της μαγειρικής του εκπομπής, αλλά κι ένα μέρος του ντοκιμαντέρ για την ΕΡΤ3, που αναφερόταν στην Επανάσταση του 1821, όταν και επισκέφτηκε την Ιόνιο Βουλή, αλλά και το σπίτι μα και τον τάφο του Ιωάννη Καποδίστρια.

*Συνέντευξη στο Νίκο Άνθη

Ν.Α.: Επειδή για να φτάσουμε στην εξέλιξη μιας πορείας, υπάρχει πάντα η ρίζα και η αρχή, έρωτας με την πρώτη ματιά για τη μαγειρική και για την κουζίνα;

ΗΛ.Μ.: Νομίζω ναι, έρωτας με την πρώτη ματιά. Ήμουν καλοφαγάς από παιδί και με ενδιέφερε πολύ η καλή κουζίνα. Εκπαιδεύτηκα αρχικά με τη μαμά και τη γιαγιά στο σπίτι και μετά λόγω ενδιαφέροντος διάβασα πολύ, έμαθα πολλά, δοκίμασα πολλά και εξελίχθηκα.

Ν.Α.: Άρα το “σχολείο” αυτό, το σπίτι, ήταν τόσο καλό και καθοριστικό για την εξέλιξή σας;

ΗΛ.Μ.: Ασφαλώς… Ξεκίνησε από μια αστική κουζίνα αθηναϊκή και μετά ήρθε ολόκληρη η Ελλάδα μέσα από τα ταξίδια που έκανα είτε σαν ιδιώτης ή με την τηλεόραση, μου έδωσαν μια φοβερή γνώση.

Ν.Α.: Tελικά υπάρχουν καλύτερα ταξίδια από εκείνα της γεύσης έτσι όπως τα βιώσατε εσείς κι όπως μας τα “περάσατε” μέσα από τις εκπομπές σας:

ΗΛ.Μ.: Το ταξίδι δεν είναι μόνο γεύση. Είναι πολιτισμός, τοπίο, κουζίνα, λογοτεχνία, ποίηση, τραγούδι. Είναι ένα μικρό πανεπιστήμιο. Όταν κάνεις ένα ταξίδι σε μια μακρινή και άγνωστη χώρα, τότε έχεις μια πολύ συνολική μόρφωση πάνω στις συνήθειες ενός άλλου λαού. Κάτι πολύ καλό. Έχω επισκεφτεί 63 χώρες στη ζωή μου. Άλλος πολιτισμός στις αραβικές χώρες, άλλος στην Άπω Ανατολή, άλλος στη νότια Αμερική. Όλα αυτά συγκεντρώνονται και αποκτάς μια αποθηκευμένη γνώση που βοηθά πολύ στη ζωή.

Ν.Α.: Άρα δεν ήταν απλά ταξίδια επαγγελματικά, αλλά πάνω απ’ όλα, ταξίδια ζωής που για εσάς ήταν μια… εγκυκλοπαίδεια!

ΗΛ.Μ.: Ναι. Αγαπώ πολύ το ταξίδι. Φεύγω με ευκολία, γυρίζω με ευκολία. Ακόμα και τώρα που δεν ασχολούμαι με την τηλεόραση, ταξιδεύω πάρα πολύ.

Ν.Α.: Υπάρχει σημείο της Ελλάδας, που δεν έχετε επισκεφτεί, μέσα από αυτή τη διαδικασία γεύσης;

ΗΛ.Μ.: Όχι… Την Ελλάδα την έχω οργώσει κυριολεκτικά. Από τον πλανήτη μου μένουν πολλά μέρη ακόμη, όμως.

Ν.Α.: Για έναν άνθρωπο με τη δική σας πορεία, “το γηράσκω αεί διδασκόμενος” ισχύει

ΗΛ.Μ.: Ισχύει… Και είναι πολύ ωραίο πράγμα να μαθαίνεις νέα πράγματα. Το ταξίδι σε μορφώνει σε ότι ηλικία κι αν είσαι.

Ν.Α.: Η κάθε περιοχή έχει τη δική της ιδιοσυγκρασία στη γεύση. Στην Κέρκυρα τι θα της “χρεώνατε”;

HΛ.Μ: Η Κέρκυρα είναι ένα ιδιαίτερα όμορφο νησί. Που αξίζει μια πολύ προσεχτική μελέτη της αρχιτεκτονικής καταρχήν, είναι ένα καταπράσινο νησί, έχει μια σημαντική ιστορία που ενώ εξελίχθηκε εδώ αφορούσε όλη την Ελλάδα, έχει γεννήσει τον πρώτο Κυβερνήτη της Ελλάδας, τον Ιωάννη Καποδίστρια, που αποτέλεσε μια σπάνια προσωπικότητα και θα έλεγα πως ήταν ο πρώτος και τελευταίος τίμιος Κυβερνήτης της χώρας. Πέρασαν από δω οι Ρώσοι, οι Τούρκοι, οι Βενετσιάνοι, οι Άγγλοι, οι Φράγκοι. Παρότι οι επικυριαρχίες ήταν πολλές φορές σκληρές και οι Κερκυραίοι πιέστηκαν πολύ, στο τέλος κράτησαν το καλό κομμάτι που έφερε ο εκάστοτε επικυρίαρχος. H Kέρκυρα είναι, νομίζω, το πρώτο μέρος της Ελλάδας που έγιναν πολυκατοικίες, πολύ πριν αυτές γίνουν γνωστές στα αστικά κέντρα. Η μουσική της Κέρκυρας, οι φιλαρμονικές της Κέρκυρας είναι σπάνια στοιχεία ενός λαού… Είναι συγκινητικό το νησί…

Ν.Α.: Όλες αυτές οι παρεμβάσεις πολιτισμού που δέχτηκε η Κέρκυρα, πιστεύετε πως επηρέασαν και την κουζίνα της;

ΗΛ.Μ.: Ε, βέβαια. Στην Κρήτη, παρότι πέρασαν οι ίδιοι και χειρότεροι κατακτητές, οι κάτοικοι εκεί δεν επηρεάστηκαν καθόλου από την κουζίνα των επικυριάρχων. Αντίθετα, εδώ, τα τρία-τέσσερα μεγάλα κύρια πιάτα που έχει η Κέρκυρα, η παστιτσάδα, το σοφρίτο και το μπουρδέτο, αλλά και το μπιάνκο είναι συνταγές που ήρθαν από τους επικυριάρχους. Επίσης, υπάρχει και η λαϊκή κερκυραϊκή κουζίνα, όπως είναι πχ τα τσιγαρέλια, που είναι πολύ ενδιαφέρουσα.

Ν.Α.: Κρατάτε μυστικά για σας; Γιατί μέσα στην πορεία των παρουσιάσεών σας έχετε αποκαλύψει πολλά.

ΗΛ.Μ.: Όχι, όχι… Η δουλειά μου μέσα σε μια κουζίνα, θεωρώ, πως δεν πρέπει να έχει μυστικά. Και πιστεύω ότι ένα καλό πιάτο, όταν παρουσιαστεί, ανήκει σε όλους.

Ν.Α.: Με νέα παιδιά δίπλα σας, νιώθετε δάσκαλος; Όπως, είδα, έχετε στην Κέρκυρα νέα παιδιά δίπλα σας, και η συνεχής συμβουλή σας προς αυτά, μου έκανε εντύπωση.

ΗΛ.Μ.: Κοιτάξτε, η Ελλάδα αυτή τη στιγμή έχει ένα μεγάλο αριθμό παιδιών που σπουδάζουν μαγειρική. Δεν σπουδάζουν όλα επειδή αγαπούν τη μαγειρική. Σπουδάζουν γιατί πιθανόν θέλουν να γίνουν σταρ της τηλεόρασης, γιατί θέλουν να αποκτήσουν μια δημοτικότητα. Όμως, υπάρχουν και παιδιά που αγαπούν πολύ τη μαγειρική. Όταν πέσεις πάνω τους, τότε μπορείς να κάνεις το δάσκαλο εξ απαλών ονύχων. Ούτε να τους φωνάξεις, ούτε τίποτα. Απλά τους συμβουλεύεις, τους δείχνεις σωστά τη συνταγή και τους αφήνεις να την κάνουν για να την εμπεδώσουν. Οι υπόλοιποι, όταν δουν την πίεση μιας κουζίνας, φεύγουν.

Ν.Α.: Είχατε έρθει στην Κέρκυρα γιατί στήσατε το μενού μιας επιχείρησης στο νησί. Πολύ ενδιαφέρουσα εμπειρία να πάρετε πάνω σας το μενού ενός χώρου. Και ευθύνη μαζί…

ΗΛ.Μ.: Νομίζω, ότι είναι ένα κομμάτι της δουλειάς μας, των επαγγελματιών της κουζίνας, όταν υπάρχει η ζήτηση, να κάνουμε συμβουλευτική δουλειά επάνω σε μια νέα κουζίνα ενός εστιατορίου.

Ν.Α.: “Εν τω πολλώ τω εύ” ή “εν τω… απλώ τω εύ”;

ΗΛ.Μ.: Όλοι οι μάγειροι έχουν μια δική τους άποψη, η οποία δεν είναι ενιαία. Εγώ, λόγω των ταξιδιών, αγάπησα και δουλεύω πολύ πάνω στην παραδοσιακή κουζίνα. Τα φαγητά μου δεν είναι περίπλοκα, δηλαδή τρεις σάλτσες, δυο σαλάτες και ένα κομματάκι κρέας. Αν παραγγείλετε από μένα ένα μουσακά, θα φάτε ένα μουσακά. Αν παραγγείλετε σουτζουκάκια με πιλάφι, θα φάτε σουτζουκάκια με πιλάφι. Όμως το σουτζουκάκι θα είναι φτιαγμένο έτσι όπως φτιαχνόταν στην ελληνική παροικία της Σμύρνης. Με τη σωστή συνταγή, και ο πουρές θα είναι φτιαγμένος από αληθινή πατάτα δουλεμένος με καλό βούτυρο και φρέσκο γάλα. Αυτή είναι η δική μου κοσμοθεωρία και αυτή ακολουθώ. Αρέσει πλέον αυτό… Το να πας σε ένα γκουρμέ εστιατόριο, κατά τη δική μου άποψη, και να σου φέρουν εφτά πιάτα τα μισά κρέας και τα μισά ψάρι, στο τέλος θα βρεθείς ανακαταμένος. Ενώ, αν φας ένα ορεκτικό, ένα πιάτο και τη σαλάτα σου, θα το χωνέψεις πολύ καλύτερα.

*Η συνέντευξη του Ηλία Μαμαλάκη δημοσιεύτηκε στο Corfu Magazine που κυκλοφορεί.